Terrasana Hatcho Miso Eko Glutenvrij
400 gram

De sojabonen zijn van gecontroleerd biologische landbouw

 

Hatcho miso wordt uit een sojabonen-koji gemaakt, die zeer veel lijkt op de koji die voor de vervaardiging van shoyu en tamari gebruikt wordt, en zout. Hierbij worden de sporen van de schimmelcultuur direct op de sojabonen geënt. (Er zijn maar twee fabrikanten van hatchomiso, twee buren in Okazaki in de prefectuur Aichi).

Om te beginnen worden van de gekookte sojabonen ballen ter grootte van een kindervuist gevormd en met koji-sporen geïnauculeerd. Aan de oppervlakte van de ballen gaat een dunne laag schimmel van de koji groeien, terwijl de melkzuurbacteriën naar binnen gaan. 

Deze kojiballen worden met water en zout in grote cederhouten vaten ingelegd. Vergeleken met andere soorten is hatcho-miso heel droog, omdat bij de bereiding weinig water en zout gebruikt wordt. Daardoor duurt het fermentatieproces langer dan bij andere miso's, namelijk een volle twee jaar. De miso in de vaten wordt met stenen verzwaard om holtevorming met stilstaande vloeistof te voorkomen.

Hatcho miso is de krachtigste, droogste miso en heeft door zijn bijzondere samenstelling en rijping een volle bijna chocoladeachtige smaak. Het kan op zichzelf of samen met andere soorten miso gebruikt worden en eigent zich daardoor voortreffelijk voor alle misosoepen. Het gaat vooral goed samen met pindakaas - deze combinatie levert een lekker broodsmeersel op. Omdat sojabonen hoofdzakelijk uit eiwit bestaan heeft hatcho miso naast het hoogste melkzuurgehalte, het hoogste eiwitgehalte. Koji uit sojabonen brengt vooral eiwitvervangende enzymen voort en ondersteunt de ontwikkeling van andere zuurbacteriën naast melkzuurbacteriën